“ÜRETTİĞİM LOKUMLAR ESKİ OSMANLI USULÜDÜR”
“PEKMEZ ÜRETİMİNDE YÖRESEL YÖNTEMLERİMİZİ KULLANIYORUZ”
Rodop ilinin Sirkeli köyünden SAFİR adı altında şekerleme çeşitleri, lokum, tahin, helva ve pekmez üretimleri yapan işletme sahibi Mesut Mustafa, Rodop Rüzgarı Dergisine konuştu.
1984 yılında Sirkeli köyünde dünyaya gelen ve çiftçi bir ailenin çocuğu olan Mesut Mustafa, köyün dışında yer alan etrafı meyve ağaçlarıyla dolu imalathanesinde, gelen ürünleri doğal ortamda işleyerek, başta Trakya olmak üzere, Yunanistan’ın bir çok bölgesine pazarlama yapıyor.
Bölgede ekili bir çok üzüm bağının 1200’lü yıllara dayandığını söyleyen Mustafa, bu bağlardan elde edilen pekmezin besin değerlerinin çok yüksek olduğunu ve adeta doğal bir ilaç olduğuna dikkat çekti.
Başta lokum olmak üzere, helva ve tahin üretim işine 2014 yılında başladığını söyleyen Mustafa, ilk başta işini daha profesyonel yapabilmek için Türkiye’nin Afyon iline gittiğini ve orada yaklaşık bir ay kaldıktan sonra buraya döndüğünü anlattı.
Başlangıçta ilk yılların zor yıllar olduğunu belirten Mesut Mustafa o günleri şöyle anlattı:
“ÜRETTİĞİM LOKUMLAR ESKİ OSMANLI USULÜ, TAMAMEN DOĞAL LOKUMLARDIR”
“Afyon’dan buraya döndüğümde bazı zorluklarla karşılaştım. Ancak burada üretime başladığımda, orasının suyu, nemi, hava koşulları çok farklı olduğu için burada çok zorluk yaşadım. Bunun üzerine bir de ekonomik kriz patladı. Ama yine de her şeye rağmen işimizdeki mücadelemize devam ettik. Bunun üzerine Afyon’dan ustayı buraya getirttim ve hep birlikte işi yerinde analiz ettik. İlk başta ustamız da istediği kıvamı tutturmakta zorlandı. Ustamızı yaklaşık iki ay burada ağırladıktan sonra işler istediğimiz şekilde yoluna girdi. Bizim şu anda ürettiğimiz lokum sadece şekerle üretilen tamamen doğal lokumdur. İçinde hiçbir şekilde glikoz ve jelatin yok. Dünyada kullanılan jelatinin yüzde 99’u domuz jelatinidir. Dana jelatini bulmak ise altın bulmaktan daha zordur diyebilirim. Dolayısıyla bizlerde eğer glikoz ve jelatin kullanmış olsa idik hiçbir sıkıntı olmayacaktı. Örneğin lokumun içine jelatin attığınızda hem o lokuma bir şey olmaz, hem de dayanma ömrünü uzatır. Glikoz kullanıldığında da lokum daha çabuk kıvama gelir. Benim yaptığım lokuma gelince yaklaşık 50 kilo miktarında bir lokumun oluşması için en az 3-4 saat kaynaması gerekir. Benim ürettiğim lokumun içinde jelatin ve glikoz diye hiçbir şey yok. İmalathanede yaptığım bütün lokumlar eski Osmanlı usulü, tamamen doğal lokumlardır.”
“ŞEKER HASTALARI BİLE BU LOKUMU ÇOK RAHATLIKLA YİYEBİLİR”
İmalathane içerisinde ve üretim aşamasında hijyenin çok önemli olduğunun altını çizen Mustafa ürettiği lokumu şöyle anlatıyor: “Bizim ürettiğimiz lokumlar çok dayanmaz ama helaldir. Bu lokumu yediğinizde diğer glikozlu lokuma göre kalorisi 27 kat daha azdır. Örneğin benim ürettiğim bir lokum, diğer 27 glikozlu lokuma eşdeğerdir. Şeker hastaları bile bu lokumu çok rahatlıkla yiyebilir. Ancak glikozlu lokum yenildiğinde normal insan da bile pankreasta zarara neden olur. Bu arada glikoz, GDO’su bozulmuş mısırdan elde edilir.”
“İSTEDİĞİM LEZZET VE KALİTEYİ SADECE YERLİ SUSAMDA BULDUM”
Daha sonra helva yapımına başladığını anlatan Mustafa, ilk başta istedikleri susamı temin etmekte zorlandıklarını daha sonra yerli susamı tercih ettiklerini belirtti. Mustafa sözlerine şöyle devam etti: “Susam ne kadar yağlı olursa üreteceğiniz tahin ve helva da o kadar lezzetli olur. Sizlere burada bir ayrıntıdan daha bahsetmek istiyorum. Afrika susamının kilosu yaklaşık 1.60 evro. Bizim kullandığımız yerli susamın kilosu ise yaklaşık 3.50 evrodur. Ben işletme olarak bir yıla aşkın bir süredir, yerli susamı kullanıyorum. Çünkü istediğim lezzet ve kaliteyi sadece yerli susamda buldum.”
“PEKMEZ ÜRETİMİNDE YÖRESEL YÖNTEMLERİMİZİ KULLANIYORUZ”
Bölge halkının gözdesi haline gelen ve işletmenin en önemli ürünlerinde biri olan pekmez üretiminden de bahseden Mesut Mustafa, işletme olarak pekmez işinde 3 yıldan beri yer aldıklarını belirtti. Bu süreçte bir çok kez deneme – yanılma yöntemlerine başvurduklarını kaydeden Mustafa, “Pekmez yapımı sırasında bir çok yöntemlere başvurduk. En iyi pekmezi yapabilmek için kimyagerlerimize başvurduk. Daha iyi pekmez, kil toprağıyla mı, yoksa pekmez toprağıyla mı olur, yada soda ile mi olur. Örneğin Türkiye’de fabrikada imal edilen pekmezler genelde soda kullanma yöntemiyle yapılır. Soda ile kestirilip basınçlı kazanlarda kaynatılır ve böylece çok yüksek seviyede verim alınmış olur. Bizler de bu yöntemi denemiş olsak da, elde ettiğimiz sonuçtan memnu kalmadık. Daha sonra şu anda kullandığımız halkımızın da çok iyi bildiği yöresel yöntemlerimizi kullanıyoruz. İşletme ekipmanlarımıza saatte 200 kilo üzümü şıra haline dönüştüren yeni bir makina aldık. Bu makina üzümü çekirdeğini ve sapını kırmadan sıkarak şıra haline dönüştürüyor. Böylece pekmezin raf ömrünü iki yıl daha uzatmış oluyor. Şu anda bölgemizde civar köylerden bir çok vatandaşımız üzümünü bize getirip, biz de gerekli aşamalardan geçirdikten sonra pekmez halinde iade ediyoruz. İşletme olarak bu sezon pekmez yapımında adeta bir patlama oldu diyebilirim. Yaklaşık son bir aydan beri her gün yaklaşık olarak 1.5 ton üzüm sıkıyoruz. Daha bu sonra bunu müşterinin isteğine göre pekmez haline getiriyoruz. Bu noktada Azınlık temsilcilerimize de bir çağrıda bulunmak istiyorum; Ürettiğimiz ürünleri yurut dışına pazarlama konusunda Azınlık temsilcilerimizden de destek bekliyoruz” diye konuştu.
İşletme olarak bu sektörde bazı hedeflerinin olduğunu anlatan Mesut Mustafa sözlerine şöyle devam etti: “Bölgemizde üzümle ilgili bir kooperatifin olduğunu öğrendim. Bir milletvekilimizle temas kurduk. İnşallah iyi sonuçlar elde edebiliriz. Önümüzdeki dönemde piyasada daha etkin olmayı düşünüyoruz. Bununla ilgili bazı proje ve düşüncelerimiz var. Ürünlerimize ulaşmak isteyen müşteriler, şu anda ürünlerimizi bir çok marketlerde bulabilirler. Aynı şekilde Gümülcine’de kuru kahve satış noktalarından da ürünlerimizi rahatlıkla temin edebilirler. Bunun dışında isteğe göre ürünlerimizi kurye yoluyla Selanik, Girit’e gönderdiğimiz gibi Yunanistan’ın bir çok farklı noktalarına gönderebiliyoruz.”
Son olarak üzüm üreticilerine seslenen Mesut Mustafa, bağ sahibi kişilerin bağların bakımına gerekli özeni gösterdiklerinde 1 dönüm bağdan yaklaşık 2000 evro gelir edebileceklerini belirterek sözlerini şöyle tamamladı:
“BAĞLARIMIZ 1200’LÜ YILLARA DAYANIYOR VE BESİN DEĞERLERİ ÇOK”
“Yaptığım araştırmalara göre, sahip olduğumuz bir çok eski bağlarımız var. Bu bağlarımız yaklaşık 1200’lü yıllara dayanıyor. Bizim bölgenin üzümü çok güzel ve çok lezzetli. Bu bağalarımızın yüzde 90’ı genetiğiyle oynanmamış bağlarımızdır. Bu bağlardan çıkan pekmez de çok farklı bir pekmezdir, besin değerleri çok yüksek olması nedeniyle neredeyse doğal bir ilaçtır. Ben bu sonuçlara yaptırmış olduğum analizler sonucunda ulaştım. Şu anda satışını yaptığımız tüm ürünlerimizin üzerinde yer alan etiketlerde de bu besin değerleri yer almaktadır. Son olarak şunu söylemek istiyorum; üzüm yetiştiriciliği bölgemizde tütünün yanında bir alternatif ürün olabilir diye düşünüyorum. Uygun zamanda, doğru bakım ve doğru budama ile çok yüksek seviyede verim elde edebiliriz. Üzüme gereksiz şekilde çok fazla su verip, üzümü şişirmemek gerekir. Çünkü bizlere gerekli olan üzümün özüdür. Üzümün biraz buruşuk olması gerekir ki bunun özünü alabilelim.
Son olarak Rodop Rüzgarı Dergisi olarak bana bu fırsatı verdiğiniz için sizlere çok teşekkür ederim.”